สารปนเปื้อนในอาหาร: ระบุและประเมินความเสี่ยงโดยเร็วที่สุด

สารปนเปื้อนคือสารที่ไม่ได้เติมลงในอาหารโดยเจตนา สารดังกล่าวสามารถเข้าสู่อาหารได้ในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต การแปรรูป และการขนส่ง หรือเป็นผลจากอิทธิพลของสิ่งแวดล้อม สถานะของความรู้ทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับสารปนเปื้อนบางชนิดมีมากมายเกี่ยวกับแหล่งกำเนิด คุณสมบัติ ศักยภาพของอันตราย และการสัมผัส รวมทั้งความรู้ที่ได้รับจากสิ่งนี้เกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการลดระดับในอาหารให้เหลือน้อยที่สุด ตัวอย่างเช่น ตั้งแต่ช่วงปี 1980 เป็นต้นมา มีการใช้มาตรการต่างๆ มากมายเพื่อลดการเข้าสู่สิ่งแวดล้อมของไดออกซินและด้วยเหตุนี้จึงเข้าสู่อาหาร เพื่อปกป้องมนุษย์และสิ่งแวดล้อม เป็นผลให้มีปริมาณไดออกซินลดลงอย่างมากในทศวรรษที่ผ่านมา ความสำเร็จของมาตรการที่ใช้สามารถเห็นได้จากระดับที่มีอยู่ในนมของมนุษย์ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ภาระของร่างกายมนุษย์ ซึ่งระดับไดออกซินลดลงเหลือประมาณ 20% ของระดับเดิมในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา สำหรับสารอื่นๆ เช่น สารเพอร์และโพลีฟลูออริเนเต็ดอัลคิเลต (PFAS) นั้น มีความจำเป็นมากขึ้นสำหรับการวิจัยและการดำเนินการ PFAS เป็นสารเคมีทางอุตสาหกรรมที่ย่อยสลายได้ยากและสามารถตรวจจับได้แทบทุกที่ - ในสิ่งแวดล้อม ในห่วงโซ่อาหารและในมนุษย์ เนื่องจากคุณสมบัติทางเทคนิคพิเศษ จึงถูกนำมาใช้ในกระบวนการทางอุตสาหกรรมและสินค้าอุปโภคบริโภคจำนวนมาก เพื่อให้วัสดุต่างๆ เช่น มีคุณสมบัติกันน้ำ สิ่งสกปรก และคราบไขมัน ครึ่งชีวิตที่ยาวนานของ PFAS บางชนิดในร่างกายมนุษย์เป็นเวลาหลายปีนั้นจำเป็นต้องมีการสังเกตอย่างใกล้ชิดในอนาคต เนื่องจากสารเหล่านี้สามารถทำลายตับในระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้นได้ บางชนิดสามารถส่งผลต่อการสืบพันธุ์และกระตุ้นให้เกิดมะเร็งได้ ควรติดตามระดับในอาหารอย่างต่อเนื่องและหลีกเลี่ยงการนำเข้าสู่สิ่งแวดล้อม นอกจากสารปนเปื้อนอินทรีย์ที่คงอยู่ เช่น ไดออกซินและ PFAS แล้ว ฉบับพิเศษยังกล่าวถึงความรู้ทางวิทยาศาสตร์ระดับล่าสุดเกี่ยวกับวัสดุนาโนและไมโคร ตลอดจนโลหะและเมทัลลอยด์ในอาหาร นอกจากนี้ยังเน้นย้ำว่าวัสดุบรรจุภัณฑ์มีสารที่สามารถเคลื่อนย้ายเข้าสู่อาหารได้ ตัวอย่างเช่น ส่วนประกอบของ น้ำมันแร่ สามารถถ่ายโอนจากกล่องกระดาษแข็งรีไซเคิลไปยังอาหารได้ เนื่องจากกระดาษพิมพ์ที่อาจมีส่วนประกอบของน้ำมันแร่จากหมึกพิมพ์หนังสือพิมพ์เป็นส่วนหนึ่งของสต็อกรีไซเคิล ฉบับพิเศษยังอธิบายถึงตัวอย่างสารปนเปื้อนที่มาจากธรรมชาติและสารอื่นๆ ที่เกิดจากความร้อน ปัจจัยกำหนดที่สำคัญของความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นได้คือการได้รับสัมผัส กล่าวคือ ปริมาณการบริโภคที่แท้จริงของสารที่อาจส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ การประมาณการสัมผัสนี้อธิบายโดยใช้ตัวอย่างของการศึกษาอาหาร (มื้ออาหารสำหรับการประเมินการสัมผัสและการวิเคราะห์อาหาร) การศึกษาใหม่เกี่ยวกับการรับรู้ความเสี่ยงของสารปนเปื้อนในอาหารก็เป็นส่วนหนึ่งของฉบับพิเศษล่าสุดเช่นกัน